Мария Шарапова
Прошла программу профессиональной переподготовки — всё доступно объяснено, материал понятный. Особое спасибо куратору Анастасии: всегда на связи, любой вопрос решается оперативно. Рекомендую!
Профессиональная переподготовка Заведующий производством общественного питания
Освойте профессию заведующего производством общественного питания с нуля. Диплом о профессиональной переподготовке, присвоение квалификации «Заведующий производством общественного питания»
504 ак.ч.
Дистанционно с ДОТ
Диплом о ПП
ФИС ФРДО
Выберите расчасовку:
Ближайшая группа:
19 октября 2026 года
- Запись в ФИС ФРДО — общероссийский реестр Рособрнадзора
- Без отрыва от работы — учитесь в удобное время
- Поддержка менеджера на всём курсе
- Диплом о профессиональной переподготовке установленного образца
О программе
Программа профессиональной переподготовки «Заведующий производством общественного питания» рассчитана на тех, кто получает профессию с нуля и планирует работать руководителем производства в ресторанах, кафе, столовых, на пищеблоках детских и лечебных учреждений. Слушатели последовательно изучают основы организации общественного питания, технологию приготовления блюд, нормативно-правовую базу (СП 2.3.6.3668-20, ТР ТС 021/2011), управление производством, разработку меню и технико-технологических карт, систему ХАССП, закупки и складской учёт, экономику производства, охрану труда, инновации и автоматизацию. По завершении выдаётся диплом установленного образца с присвоением квалификации «Заведующий производством общественного питания» по профстандарту 216н.
Почему стоит пройти
Заведующий производством (шеф-повар) — ключевая управленческая позиция в общественном питании, востребованная на всех типах предприятий отрасли. Программа 504 академических часа даёт возможность войти в профессию без второго высшего: курс охватывает и кулинарные основы (технология приготовления, рецептуры), и управленческие компетенции (планирование смен, управление командой, экономика, ХАССП, работа с поставщиками, взаимодействие с Роспотребнадзором). Диплом установленного образца официально подтверждает квалификацию и даёт право занимать должность заведующего производством. Обучение полностью дистанционное.
Кому подойдёт курс
Тем, кто меняет профессию: офис-менеджерам, ассистентам, специалистам сферы услуг
Освоить профессию заведующего производством общественного питания с нуля, получить диплом установленного образца и перейти в востребованную руководящую позицию в HoReCa.
Поварам с опытом, желающим стать руководителями производства
Получить полноценную квалификацию для управления производственной кухней, расширить навыки до планирования, экономики и работы с командой.
Выпускникам непрофильных вузов и колледжей
Войти в профессию с понятным карьерным треком и стабильным спросом. Достаточно действующего диплома о высшем или среднем профессиональном образовании любого профиля.
Собственникам кафе и небольших ресторанов без профильного образования
Пройти 504 ак.ч. переподготовки, чтобы официально руководить производством, оформить документы по ХАССП и пройти аудит Роспотребнадзора.
Тем, кто уже работает заведующим производством и хочет только обновить знания
Программа ПП — это получение новой профессии с нуля и присвоение квалификации «Заведующий производством общественного питания». Если у вас уже есть базовая квалификация и опыт работы — оптимальнее пройти курс повышения квалификации для актуализации знаний без повторного изучения базы.
Перейти к курсу ПК «Заведующий производством общественного питания» (144 ак.ч.) →Что вы освоите
01
Научитесь составлять производственные графики и расчитывать загрузку оборудования для оптимизации рабочих смен.
02
Освоите контроль соблюдения рецептур, технико-технологических карт и норм потерь при обработке сырья.
03
Будете уметь управлять персоналом производства: распределять задачи, нормировать труд, мотивировать команду поваров.
04
Сможете разрабатывать меню и технико-технологическую документацию с учётом актуальных требований Роспотребнадзора.
05
Разберётесь в организации закупок и работе с поставщиками: входной контроль сырья, документооборот, минимизация издержек.
06
Овладеете методиками внедрения и поддержания системы ХАССП на производстве по ТР ТС 021/2011.
07
Научитесь управлять экономическими показателями: анализ себестоимости, рентабельность блюд, планирование бюджета.
08
Сможете внедрять автоматизацию и цифровые решения для управления кухней: POS-системы, складские программы, электронные карты.
Что вы получите по окончании
Диплом о профессиональной переподготовке
ЗАПИСЬ В РЕЕСТРЕ ФИС ФРДОУстановленного образца. Выдаётся ММЦ ППиПК на основании лицензии № 039707 Департамента образования города Москвы.
Присваиваемая квалификация:
Заведующий производством общественного питания (код профстандарта 22041)
Управление предприятиями общественного питания
- Запись в ФИС ФРДО — общероссийский реестр Рособрнадзора
- Действует бессрочно по 273-ФЗ
- Принимается работодателями
- Бесплатная отправка по РФ
Программа курса
- Структура отрасли общественного питания в РФ: типы предприятий (ресторан, кафе, столовая, бар, пищеблок), классификация, особенности.
- Производственная структура предприятия общественного питания: основные и вспомогательные цехи, складское хозяйство, торговый зал.
- Должность заведующего производством (шеф-повара) в структуре предприятия: задачи, полномочия, взаимодействие с другими подразделениями.
- Профессиональный стандарт «Заведующий производством (шеф-повар) общественного питания» (Приказ Минтруда № 216н): требования к образованию, опыту, трудовые функции.
- Категории работников производства: повара разных разрядов, кулинары, кондитеры, мойщики; нормирование труда, кадровая структура.
- Документооборот на производстве: график работы, бракеражные журналы, журналы учёта дезинфекций, накладные.
- Системы менеджмента качества (СМК) в общественном питании: общие принципы, применимые стандарты.
- Процессы первичной (механической) обработки сырья: мойка, очистка, нарезка, разделка мяса, рыбы, овощей, птицы.
- Тепловая обработка продуктов: варка, припускание, тушение, жарка (основная, во фритюре, на открытом огне), запекание, гриль, су-вид.
- Технология приготовления супов: бульоны (мясные, рыбные, овощные), заправочные супы, прозрачные, пюре, холодные.
- Технология приготовления вторых горячих блюд: из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп и макаронных изделий.
- Технология холодных блюд и закусок: салаты, закуски, паштеты, заливные, бутерброды; температурный режим хранения.
- Технология приготовления соусов: основные горячие и холодные соусы, эмульсионные, фруктовые; майонез, голландез, бешамель.
- Технология приготовления напитков, мучных и кондитерских изделий, десертов; работа со сложным ассортиментом.
- СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к деятельности торговых объектов и рынков»: требования к производству общественного питания.
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: применение к общественному питанию.
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»: требования к информации на меню и при упаковке готовой продукции.
- ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» и другие отраслевые стандарты.
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий: статус, применение, обновление; адаптация к авторской кухне.
- Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация (Приказ Минздрава № 229): периодичность, оформление санкнижек.
- Защита прав потребителей (Закон 2300-1): право на безопасность, информацию, претензии и судебная практика.
- Современные методы составления производственных графиков, расчёт загрузки теплового и холодильного оборудования.
- Оптимизация рабочих смен с учётом сезонной нагрузки и объёма заказов на предприятии общественного питания.
- Современные методы контроля соблюдения рецептур, технико-технологических карт и норм потерь при обработке сырья.
- Организация бракеража, ведение бракеражных журналов и работа с органолептическими показателями готовой продукции.
- Мотивация, расстановка кадров, оценка эффективности работы поваров и вспомогательного персонала.
- Нормирование труда, графики работы, внутренний контроль соблюдения стандартов и санитарных требований к личной гигиене.
- Управление конфликтами на производстве: профилактика, разрешение, формирование командной культуры.
- Актуальные тренды в составлении меню: концепция предприятия, целевая аудитория, ценовое позиционирование.
- Калькуляция блюд: расчёт себестоимости, наценка, формирование отпускной цены; учёт сезонности.
- Актуализация технико-технологических карт: учёт пищевой ценности, сезонности и потребительских предпочтений.
- Разработка стандартов предприятия (СТО): структура, согласование, утверждение; авторские блюда и фирменные стандарты.
- Учёт пищевой и энергетической ценности блюд: расчёт по нормативным данным, маркировка ценности.
- Меню для специальных категорий: детское, диетическое, лечебное, вегетарианское, безглютеновое, спортивное.
- Документация по блюдам: акты проработки, ТТК, инструкции для поваров; обновление при изменении рецептур.
- Работа с поставщиками: подбор, заключение договоров, оценка надёжности, аудит.
- Входной контроль продовольственного сырья: проверка сопроводительной документации, органолептика, инструментальные методы.
- Документооборот по закупкам: накладные, сертификаты, декларации соответствия, ветеринарные свидетельства (Меркурий).
- Минимизация издержек: оптимизация ассортимента поставщиков, переговоры по цене, отсрочка платежа, сезонные закупки.
- Контроль складских запасов и товарного соседства в соответствии с требованиями СанПиН: температурные режимы, разделение групп.
- Учёт сырья: программные продукты (1С, R-Keeper, iiko), инвентаризации, недостачи и излишки.
- Маркировка продукции в системе Честный знак для отдельных категорий продуктов; ЕГАИС для алкоголя.
- Внедрение и поддержание системы ХАССП на производстве по ТР ТС 021/2011: 7 принципов, документация, ответственные лица.
- Идентификация критических контрольных точек: тепловая обработка, охлаждение, хранение полуфабрикатов, размораживание.
- Мониторинг ККТ: температурные журналы, регистрация параметров, корректирующие действия при отклонениях.
- Проведение внутренних аудитов СМК и ХАССП: подготовка чек-листов, проведение, оформление отчётов.
- Работа с претензиями потребителей: приём, расследование, ответ, профилактика повторных случаев.
- Безопасность и охрана труда на производстве: Постановление Правительства РФ № 2464 от 24.12.2021; инструктажи, проверка знаний.
- Противопожарный режим на пищевом производстве: классификация помещений, эвакуационные пути, тренировки.
- Анализ себестоимости и рентабельности блюд: прямые и косвенные затраты, нормы расхода сырья.
- Планирование бюджета производства: ФОТ, закупки сырья, эксплуатация оборудования, коммунальные расходы.
- Расчёт точки безубыточности предприятия общественного питания: переменные и постоянные затраты, цена, объём.
- Контроль издержек и оптимизация затрат на сырьё, оплату труда и эксплуатацию оборудования.
- Управление маржой и наценкой по позициям меню: ABC-XYZ-анализ, инжиниринг меню (Menu Engineering).
- Финансовая отчётность производства: товарооборот, валовая прибыль, ключевые показатели (Food Cost, Labor Cost).
- Налогообложение предприятий общественного питания: УСН, патент, НДС, льготы для общепита (с 2022 г.).
- Оценка эффективности текущих процессов: производительность, потери, время приготовления; бенчмаркинг.
- Внедрение новых форматов обслуживания: доставка, dark kitchen, фудтраки, кейтеринг; адаптация производства.
- Расширение ассортимента: запуск новых блюд, тестирование, аналитика спроса, сезонные обновления.
- Работа с обратной связью клиентов: сбор отзывов (площадки, опросы, NPS), системные изменения на основе обратной связи.
- Автоматизация процессов учёта и инвентаризации: использование современного теплового и холодильного оборудования, цифровые решения.
- POS-системы, складские программы, электронные технологические карты: внедрение, обучение персонала, интеграция.
- Тренды индустрии: фуд-инжиниринг, экологичность, устойчивое развитие, локальные продукты, fusion-кухня.
- Слушатель выполняет итоговую квалификационную работу и проходит тестирование на дистанционном портале. После успешной защиты выдаётся диплом о профессиональной переподготовке с присвоением квалификации «Заведующий производством общественного питания».
Программа соответствует профстандарту
Заведующий производством (шеф-повар) общественного питания
Приказ Минтруда России от 01.03.2017 № 216н
Профессиональный стандарт включает 4 раздела:
- I. Общие сведения: цель вида профессиональной деятельности — управление производством продукции общественного питания (группа занятий 1213).
- II. Описание трудовых функций: A — Организация текущей деятельности производства (уровень квалификации 5); B — Управление производством продукции общественного питания (уровень 6); C — Стратегическое управление производством (уровень 7).
- III. Характеристика обобщённых трудовых функций: A — A/01.5 Планирование работы производства, A/02.5 Контроль технологического процесса, A/03.5 Управление персоналом производства; B — B/01.6 Разработка меню и технологической документации, B/02.6 Организация закупок и учёта сырья, B/03.6 Контроль качества и безопасности продукции; C — C/01.7 Разработка стратегии развития производства, C/02.7 Управление экономическими показателями, C/03.7 Внедрение инноваций.
- IV. Сведения об организациях-разработчиках стандарта.
Как проходит обучение
1
Заявка
Оставьте заявку на сайте или по телефону. Менеджер свяжется в течение часа.
2
Договор + оплата
Подписываем договор онлайн, оплачиваете удобным способом — карта, рассрочка или счёт от организации.
3
Изучение
Доступ к материалам в личном кабинете. Учитесь в удобное время с поддержкой преподавателя.
4
Аттестация
Итоговая квалификационная работа + тест онлайн. Получаете диплом о профессиональной переподготовке и запись в ФИС ФРДО.
Как начать обучение
Выберите удобный для вас канал — наш менеджер свяжется и оформит заявку.
Документы для зачисления
Скан или фото каждого документа — присылаете менеджеру после оформления заявки.
Паспорт
Разворот с фото и пропиской
СНИЛС
Для записи в ФИС ФРДО
Диплом
О высшем или среднем профессиональном образовании
Свидетельство о браке
Если ФИО в дипломе отличается
Цена и условия оплаты
Оплата 50/50
Половина суммы при оформлении договора, вторая половина — за 3 дня до итоговой аттестации. Без процентов, без банков, без заявок на рассрочку.
Пример: 7 750 ₽ + 7 750 ₽
Оформить заявкуОплата работодателем
Если обучение оплачивает компания — пришлём пакет документов: счёт, договор, акт. Принимаем УПД и НДС-счета.
УПД
Акт
Счёт
Договор
Оставить заявку
Частые вопросы
Диплом о профессиональной переподготовке установленного образца — государственный образец для программ ДПО не предусмотрен законом (273-ФЗ ст. 76). Документ даёт право на ведение профессиональной деятельности в новой сфере, принимается работодателями, заносится в ФИС ФРДО — общероссийский реестр Рособрнадзора.
Программа рассчитана на 576 академических часов — 16 недель (112 дней). Слушатели проходят курс в удобном темпе, ограничений по дате старта нет — можно начать в любой день.
Полностью дистанционно с применением ДОТ (дистанционных образовательных технологий). Личный кабинет с лекциями, материалами и презентациями, тесты, итоговая квалификационная работа.
Паспорт, СНИЛС, диплом о высшем или среднем профессиональном образовании. Если ФИО в дипломе отличается — свидетельство о браке. Скан или фото — каждого документа.
Да. Мы предлагаем оплату 50/50: половина при оформлении договора, вторая половина — за 3 дня до итоговой аттестации. Без участия банков, без процентов, без отдельной заявки на рассрочку. Достаточно сообщить менеджеру при оформлении.
Да, мы выставляем счёт юридическому лицу. Подписываем договор, акт, УПД. Принимаем оплату по безналу.
Диплом даёт право на ведение профессиональной деятельности в новой сфере с присвоенной квалификацией. Запись в ФИС ФРДО появится в течение 60 дней с момента выдачи (по 273-ФЗ). В дальнейшем для актуализации знаний рекомендуем проходить курсы повышения квалификации не реже 1 раза в 3-5 лет.
Каждый диплом вносится в ФИС ФРДО — федеральный реестр документов об образовании, который ведёт Рособрнадзор. Запись появляется в течение 60 дней с момента выдачи (ст. 98 закона № 273-ФЗ), проверить документ можно по ФИО, серии и номеру. Как это сделать пошагово — на странице «Проверьте нас до оплаты»: там же ссылки на реестр лицензий и сервис проверки Рособрнадзора.
Нет. Цена в договоре окончательная, в неё уже входит всё: обучение, итоговая аттестация, бланк документа и отправка по России. Никаких доплат за зачёты, пересдачи или бланки.
Оригинал отправляем заказным письмом в течение 10 рабочих дней после итоговой аттестации, трек-номер присылаем в мессенджер. Доставка по России — бесплатно.
Что говорят наши слушатели
Надежда Коннова
Закончила программу профессиональной переподготовки по сестринскому делу в ММЦ ППиПК — впечатления самые положительные. Дистанционная форма обучения удобная, учебный материал — современный и понятный. Компьютерная платформа работала стабильно, без технических сбоев. Все организационные документы — договор, справка для работы, лицензия учебного заведения — выдали сразу при оформлении. В сентябре получила долгожданный диплом! Отдельное спасибо куратору, который сопровождал на всём пути.
Людмила Кулагина
Окончила профпереподготовку по сестринскому делу в педиатрии — всё доступно и понятно изложено. Огромное спасибо преподавателю Тимофею Гусеву: всегда помогал разобраться в сложных моментах. Программа выстроена грамотно, ничего лишнего. Связь с центром оперативная — отвечали сразу и по телефону, и в WhatsApp. Реальный отзыв от выпускника, рекомендую!
Похожие курсы по направлению «Общественное питание»
Не уверены, что курс подходит именно вам?
Оставьте заявку — менеджер свяжется в течение часа, ответит на все вопросы и поможет выбрать оптимальный курс под ваши задачи.
Без навязчивых звонков. Только консультация.
Наша лицензия
Лицензия Департамента образования города Москвы на осуществление образовательной деятельности № 039707 от 25 октября 2018 года. Бессрочно.
Проверить лицензию на сайте Рособрнадзора
Открывается в новой вкладке на obrnadzor.gov.ru
Как нас найти
127254, г. Москва, ул. Руставели, д. 14, стр. 6, офис №1. Метро «Бутырская» — 4 минуты пешком.